La fisiologia e l’igiene dell’alimentazione

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la fisiologia e l'igiene dell'alimentazione

Che cos’è la fisiologia dell’alimentazione?

La fisiologia dell’alimentazione studia i complessi processi meccanici e chimici che rendono possibile l’introduzione degli alimenti nel tubo digerente, la loro progressione nei vari segmenti del tubo digerente stesso, la demolizione degli alimenti composti in alimenti semplici assimilabili. Compito della biochimica, poi, è analizzare i fenomeni per mezzo dei quali i principi nutritivi assimilati vengono utilizzati dall’organismo e stabilire il fabbisogno alimentare di un organismo in rapporto all’età, al sesso, alle condizioni ambientali e di lavoro. Compito della sociologia è di assicurare l’idonea alimentazione alle popolazioni. In questo campo, ampi studi sono stati condotti, specialmente durante e ancor più dopo la 2a guerra mondiale, per stabilire, l’optimum della razione individuale giornaliera, in rapporto alle scorte ed alle disponibilità dello stato da una parte e ai bisogni dell’organismo umano dall’altra, tenuto conto del mestiere esercitato, dell’età e di quelle differenze individuali alle quali si è cercato di ovviare con un adatto coefficiente di sicurezza ». La soluzione del problema alimentare sarebbe quella di porre a disposizione di ognuno una sufficiente varietà di alimenti, contenente la necessaria qualità e proporzione di glucidi, lipidi e protidi. Naturalmente il problema investe i campi della produzione agricola, degli scambi alimentari internazionali e della ricerca di laboratorio.

Che cos’è l’igiene dell’alimentazione?

Determinati stati fisici o chimici possono rendere le vivande inadatte alla loro funzione o addirittura nocive all’organismo. Spetta all’igiene dell’alimentazione stabilire se e quanto le sostanze alimentari possano essere destinate al normale uso. Le cause determinanti lo stato di incommestibilità dei cibi possono essere catalogate come segue:

1) Modificazioni fisiche e chimiche non direttamente nocive: ad esempio, la presenza nel frumento di semi eterogenei ancorché non velenosi, oppure la pilatura dei cereali, che sottrae preziosi elementi nutritivi e vitaminici, l’assenza dei quali, se non venisse integrata da altri principi, provocherebbe quegli squilibri alimentari noti col nome di carenze; la scrematura del latte e l’adulterazione di altri alimenti per diluizione, mediante immissione a scopo di lucro di sostanze inerti, rientrano in questa categoria;

2) presenza nei cibi di sostanze comunque nocive: i casi possono essere svariati: la germinazione delle patate (presenza di solanina, velenoso alcaloide); protamine e amine biogene tossiche comparenti in alcuni pesci all’epoca della fregola; fenomeni putrefattivi e fermentativi nelle carni e nei vegetali; irrancidimento dei grassi; muffe in genere; errata identificazione dei funghi; trattamenti tecnici o commerciali con sostanze non innocue, a scopo conservativo, edulcorante, colorante e simili; presenza di veleni minerali dovuti all’uso di recipienti metallici inadatti (ferro, rame, ecc.); infine adulterazioni fraudolente (queste ultime sono regolarmente perseguite come reati dal Codice penale):

3) presenza negli alimenti di germi patogeni o di parassiti superiori: carni o latte provenienti da animali affetti da carbonchio, tubercolosi, tenia, paratifo, trichinosi; vegetali concimati con materie infette; alimenti manipolati da persone ammalate o inquinati da insetti, ecc.

A tutti questi pericoli si cerca di ovviare con la vigilanza annonaria che si esercita con le ispezioni annonarie ed è regolata dalle leggi sanitarie. Una branca dell’igiene dell’alimentazione è la dietetica, che riguarda i bisogni e le possibilità individuali dell’organismo umano, in rapporto al problema alimentare.

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