Il lattosio e la caseina

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lattosio

Quando si dice che si è intolleranti al latte  si possono intendere almeno due cose: che si ha un deficit enzimatico per cui lo zucchero del latte non viene accuratamente scisso nei suoi due costituenti, il glucosio e il galattosio, o che lo si è assunto in quantità eccessive. In realtà, occorre precisare che le reazioni del sistema immunitario avvengono in genere solo contro strutture molecolari di tipo proteico: in questo caso, la proteina del latte che crea disturbi è la caseina. Per quanto riguarda il lattosio, molti sanno che gran parte della popolazione mondiale, dopo lo svezzamento, perde la capacità di digerirlo. Quest’incapacità è determinata geneticamente, come se nella logica della natura fosse inutile produrre un enzima per digerire un alimento che una volta diventati adulti non serve più. Riuscire a digerire il latte sarebbe allora un fatto singolare e non riuscirvi non dovrebbe essere considerato «strano». La scoperta che l’incapacità di digerire il latte è dovuta a un deficit enzimatico determinato dai nostri geni è molto recente, ma occorre precisare che non tutte le popolazioni della Terra sono uguali: mentre gli orientali che tradizionalmente non assumono latte non tollerano in genere questo alimento, nelle popolazioni che vivono in alcune zone dell’India, dell’Africa e dell’Europa vi sono soggetti che non accusano disturbi quando lo bevono. Alcuni autori sostengono che questa differenza è dovuta al fatto che gli antenati delle odierne popolazioni in grado di digerire il latte anche dopo lo svezzamento hanno praticato a lungo l’allevamento di mammiferi e hanno di conseguenza consumato da sempre prodotti caseari. Tuttavia, poiché l’incapacità di digerire il latte può causare disturbi intestinali di varia gravità con conseguente malessere generalizzato, perché danneggiare il nostro intestino mangiando qualcosa che non è, o meglio non è più, fatto per l’essere umano diventato adulto?

Queste premesse non significano tuttavia privarsi di ogni genere di latticini. In particolare possiamo non rinunciare a quelli dove il lattosio è stato già trasformato e «digerito» dai fermenti come nello yogurt e nel kefir. Inoltre non dovremmo eliminare prodotti caseari di qualità se non sappiamo come integrare la nostra alimentazione con cibi che contengano calcio o che favoriscono la mineralizzazione delle ossa come alghe, cavolo verde, lattuga, prezzemolo, spinaci, semi di sesamo e girasole, mandorle eccetera. Riflettiamo infine anche su cosa ci fa perdere calcio in modo da affrontare diversamente la paura di essere carenti di questo minerale. Tra i cibi «incriminati» troviamo l’alcol, il caffè, l’aceto, il vino, la carne, le solanacee, lo zucchero raffinato. La conclusione che emerge da queste righe è importante fare un uso  del latte e dei suoi derivati più attento e parsimonioso, soprattutto se sentiamo che questi alimenti ci arrecano dei disturbi o li troviamo difficili da digerire. A chi non trova sopportabile l’idea di far colazione con qualcosa che non sia latte e biscotti diciamo che ognuno è libero di scegliere, ma che se ci si prende consapevolmente cura di sé varrebbe la pena di modificare le proprie abitudini per sentirsi meglio.

Per quanto riguarda la difficoltà di digerire la caseina, siamo di fronte non a un’insufficienza enzimatica bensì a un’intolleranza, sarà dunque necessario sospendere l’alimento fintanto che l’infiammazione delle cellule epiteliali del sistema gastroenterico sarà risolta. Nello stomaco infatti le proteine del latte si addensano, o meglio cagliano, creando infiammazione poiché raggiungono l’intestino non completamente digerite e lì ristagnano. Le molecole proteiche ancora piuttosto grandi irritano le pareti intestinali e di conseguenza attivano i mediatori dell’infiammazione (le citochine) che a loro volta attiveranno il sistema immunitario dell’intestino stesso. Inoltre, a causa dell’infiammazione persistente, la parete intestinale sarà resa più permeabile e alcune macromolecole potnumo passare erroneamente nel circolo sanguigno. Questo metterà in allarme le cellule immunitarie presenti nel sangue che sospetteranno la presenza di un intruso, poiché la presenza di macromolecole diverse da potenziali «malfattori» non è prevista. A questo punto i comples-si proteici considerati antigeni verranno attaccati per essere distrutti. A volte il sistema immunitario troppo sollecitato non è in grado di distinguere nemici veri da molecole innocue e così attacca tutte le proteine simili siano esse batteri, virus o complessi proteici derivanti dal latte mal digerito. Ma tra queste proteine vi possono essere anche quelle che costituiscono i tessuti del nostro stesso organismo, come nel caso delle cartilagini. È quindi facile comprendere come questo meccanismo possa portare a sviluppare sul lungo periodo malattie croniche e autoimmuni come l’artrite reumatoide.

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